Lunchbowl met zoete aardappel en avocado
Servings 2 porties
Ingrediënten
- 350 gram zoete aardappel
- 70 gram couscous
- 1 avocado
- 2 eieren
- 15 gram veldsla
- 20 gram jonge spinazieblaadjes
- 2 theelepels gerookt paprikapoeder
- peper en zout
- olijfolie
- chilivlokken
Instructies
- Snijd de zoete aardappels in grove stukken en spreid ze uit op een bakplaat met bakpapier. Giet er een flinke scheut olijfolie over en kruid met het paprikapoeder, peper en zout. Zet 25-30 minuten in de oven aan 180 graden.
- Kook ondertussen de couscous gaar volgens de verpakking en snijd het vruchtvlees van de avocado in reepjes.
- Verhit een scheutje olijfolie in een pan op een matig vuur en bak de eitjes gaar.
- Verdeel de couscous, veldsla en spinazie over de borden. Schep de geroosterde zoete aardappelstukjes, halve avocado en het spiegelei erbij.
- Werk eventueel verder af naar smaak met kikkererwten, kerstomaten, edamame, ... & kruid met chilivlokken, peper en zout.