Vegetarische groentencurry met kikkererwten en cashewnoten
Servings 3 porties
Ingrediënten
- 175 gram basmatirijst
- 500 gram zoete aardappel (3 stuks)
- 3 stuks wortel
- 400 gram butternut
- 600 ml kokosmelk
- 240 gram kikkererwten
- 2 eetlepels sojasaus
- 3 theelepels gele currypasta
- 1 theelepel rode currypasta
- 1 handje cashewnoten
- 3 theelepels paprikapoeder
- 1 theelepel komijnpoeder
- 2 theelepels currypoeder
- peper en zout
- olijfolie
Instructies
- Schil en snijd de oranje groenten in grove stukken. Spreid ze uit op een bakplaat met bakpapier en giet er een flinke scheut olijfolie over. Kruid met paprikapoeder, gemalen komijn & currypoeder en schep om met je handen. Zet 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
- Breng ondertussen water aan de kook en kook de rijst gaar volgens de verpakking.
- Spoel in tussentijd ook de kikkererwten en laat ze uitlekken.
- Verhit een scheut olijfolie in een kookpot op een matig vuur en voeg de geroosterde groenten toe. Doe er de currypasta's en de sojasaus bij en laat nog 5 minuten stoven.
- Giet ook de kokosmelk erbij en laat enkele minuten inkoken.
- Pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde saus en voeg vervolgens de kikkererwten toe. Breng alles nog even kort aan de kook en kruid af met peper en zout.
- Schep de rijst en de curry op de borden. Werk af met enkele cashewnoten en een blaadje peterselie.